arama
(4 Kişilik)

Malzeme:

250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- işenmemiş tarama)
3 dilim kuru ekmek
½ limonun suyu
1 adet kuru soğan (küçük boy)
2 diş sarmısak
½ çay bardağı zeytinyağı
su
tuz

Yapılışı:

Kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın.

Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarmısağı da ezip kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline gelen kadar çırpın ( Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin.

Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın.

Alsas Salatası (Salat d’Alsace)

Malzeme:

2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gümüş balığı)
1 adet pancar turşusu
5 adet kornişon ("0" numara hıyar turşusu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı kapari turşusu
tuz

Yapılışı:

Patatesleri haşladıktan soyunuz ve püre haline getirip derince bir kaba alınız.

Gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız.

Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine ilave edip karıştırınız. Gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir ºekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız.

Karışımı tabağa alınız. Üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve kapariler ile süsleyiniz. Sirke ve şarabın kalanını ilave ediniz.

Notlar:

1. Bu yemek Fransa’nın Alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin yanında sunulan lezzetli bir salatadır.

2. Gümüş balığını bulmak oldukça zordur. Onun yerine hamsi ve küçük sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz.

3. Hatta balık çorbası yaptığınızda, balık etinin bir miktarını ayırıp bu güzel salatayı yapabilirsiniz.

Çiroz Salatasi

Malzeme:

2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu

Hikayesi:

Çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. En lezzetlisi ve makbul olanı uskumrudan yapılanıdır.Uskumru yaz aylarını Karadeniz’de geçirip Eylül ayından itibaren sürüler halinde Marmara’ya inmeye başlar. Kışı Marmara’da geçiren ve burada yumurtlıyan uskumrular Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu arada son derece irileşmiş fakat yağsızdırlar. Çiroz bu balıktan yapılır. "Çiroz" aslında dönüş uskumrusunun adıdır (bakınız "Hangi mevsimde hangi balık yenir). Bu balığın kurutulmuşuna da "çiroz kurusu" denir. Ancak geçen süre içinde bu isim kısaltılarak yalnızca "çiroz" denmeye başlanmıştır.

Karadeniz’e dönen çiroz ise ise yağlanmaya başlarlar ve "Lipari" adını alırlar.

Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. Kurutulmuş çirozları eskiden balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. Günümüzde uskumru zaten son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş bulunmaktadır.

Yapılışı:

Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.

Not:
Çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı.

Füme Balık Tabağı
(4 Kişilik)

Malzeme:

1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri

Yapılışı:

Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun.

Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.

Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servis yapın.

Mayonezli Balık

Malzeme:

250 gram beyaz etli balık
1 adet kuru soğan (küçük boy)
1 adet defne yaprağı
½ havuç
1 çay kaşığı tuz

Mayonez için:
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurtanın sarısı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 limonun suyu
½ çay kaşığı tuz

Yapılışı:

Balığın içini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. Bir tencereye balığı örtecek kadar su doldurun. Tuzu koyup karıştırın. Kuru soğanı soyup dörde bölün. Soğan, defne yaprağı ve havucu ekleyin. Balığı da koyup kaynatın. Kaynadıktan yaklaşık 10 dakika sonra balığı alın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etlerini çok küçük olmayan parçalara bölünp bir kaba alın.

Yumurtanın sarısını iyice çırpın. Sıvı yağı damla damla ilave ederken çırpmaya devam edin. Aynı şekilde limonun suyunu da ilave edin. Unu da yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. Tuzu ekleyip tekrar karıştırın.

Hazırlamış olduğuınuz mayonezi balıkların üstüne döküp harman edin. Servis tabağına alıp üzerine az zeytinyağı gezdirin. Siyah zeytin ve kornişon ile süsleyip soğuk servis yapın.

Notlar:

1. Bu meze için bütün beyaz etli balıkları kullanabilirsiniz. Kırlangıç ve levrek en uygun olanlarıdır.

2. Mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanız hazır mayonez de kullanabilirsiniz.

3. Balığı haşladığınız suyu atmayın. Balık suyu çok kıymetlidir. Pilavda veya çorba yapımında kullanabilirsiniz.